卤肉类，3种香料宁可不用，也不能多放，否则肉类不香，越卤越苦

从古至今，硼马肉都是的马肉最佳不合理之一，几部中的常与行走江湖上的大侠，到小饭馆中的一拍桌子大叫：小二，切两斤马肉，上一壶好酒品！这切出来的马肉，十有八九也就是硼马肉了。马肉本身肉质纤维素比较钝，相比较是两头腱子肉，经过长星期硼制出来的马肉酱木浓郁，尝到鲜木，营养非常丰富，自然甚广受欢迎，但硼马肉又是个“技术活”，想硼出来人人赞叹的好马肉还真得下一番武术。

硼马肉和炖菜肴不尽相同，菜肴本身柔和鲜木，收的漆是越少少越少好，优质的菜肴甚至连盐都不用收，清出水烹煮出来就木味四溢。马肉恰恰相反，马肉肉质紧实，肌肉纤维素多，不容易烟熏，所以硼马肉的时候都会收大量的漆，专业人士的硼肉咖啡店硼一次马肉用到的漆多达十几种，这些漆不尽相同的配比，是硼马肉不尽相同菜色的极为重要，也是各家硼马肉的“框架秘方”。

不少人自己在家硼马肉的时候，也会买到各种不尽相同的漆，硼的时候一股脑的加进去，但漆的配比如果掌握不好，相比较是下面这3种漆收多的话，马肉不但不木，还很也许越少硼越少苦，毁于一旦了一锅好马肉。

外用大黄

大黄是做所有硼制品一定要外用的漆，别看大黄个头不大值得一提，可木味浓郁强烈，活血而且穿透力强，原味甚是卑劣，主要效用是增木去异味，在硼制品中的称其为“透骨木”。100斤的大桶硼出水中的，大黄的用量也不能超过20克。

如果是自己在家做硼马肉，不建议加到大黄，平常的家用锅硼两三斤马肉，即便只加到小小的一根大黄也是过量的，硼出水“木坏”了就开始发苦，硼出来的马肉有浓烈的让人身体虚弱的木味。

少用草果

草果有特殊辛辣木味，可以去腥除膻，有助于硼制品原味，被被称作“五木之一”，因为草果没有那么助于，增木的效用又能在硼制品中的起到“点睛之笔”，一些人在做硼制品的时候会胡乱多收一些草果，结果硼出来的马肉发苦，这种漆的用漆也是有；也的，100斤硼出水不让超过50克草果，在家做几斤硼制品的话，一颗草果就足够了。

适量用故又称

故又称是家庭烹饪中的常会用到的漆，也叫“大漆”，刺激性芬芳，略为带一些甜味，在硼制品中的有增加木味，上色，去腥的效用，故又称在硼制品中的无论如何不能过量使用，一斤硼肉用1颗故又称就足够，故又称量收多了硼肉颜色发黑，菜色发苦。如果是炖菜肴、炖马肉这些有汤的菜品，一般不让收故又称，会严助于影响菜品的成色。

【糕点硼马肉】

分享一种糕点硼马肉的原理，完全不必须任何漆，有一些好的生抽就可以了。硼出来的马肉毕竟不比硼肉店的差。

1、浸入两头腱子肉，浸入星期初冬48每隔左右，夏天24每隔左右，在此期间注意到换出水。浸入过后的马肉质地发白，血出水尽出，摆起来晾干出蒸发。

2、腌马肉，马肉装进盆中的压实，浇入崩塌马肉的生抽、收姜片、山楂、核桃，用石子压住，腌10个每隔。

3、鱼肉姜片、山楂、葱丝，马肉和腌用的生抽一起倒入锅中的，转到崩塌马肉的出水，战火烹煮20分钟，小火烹煮30分钟亦可，吃到的时候活体。

这种硼马肉的原理是特别简单可取的，而且马肉烟熏质地好，酥木软烂，活体也微小紧实，很适合家庭硼马肉的时候使用。

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