【红厨红菜】米油韭菜东海黄鱼终点站

米油菱角北海胡鱼两条路线

主料：北海大胡鱼1条

辅料：珍珠米20克、菱角50克、泉州江夏瓜子5克、泉州咸菜缇3克、泉州香草1克、烘烤火腿缇1克、肇庆陈皮缇1克、姜缇1克、冬菇缇5克、垮脆米1克、9年鳗鱼5克

调料：胡椒粉、生粉、盐、蚝油、生抽、鸡肉

烹调流程：

1、脆米录制：珍珠米蒸，冲洗干净表面表皮，烘烤SP45℃烘烤8小时；锅里烧油，油温160℃～180℃，取出烘烤珍珠米垮制成脆米5台

2、胡鱼两条路线录制：胡鱼杀好去骨取肉剁碎，取500克油垮加盐汁，再自组蛋清1只、泥浆100克、生粉少许，用甜品SP打和文装入裱花袋5台；姜葱水烧开，将胡鱼和文挤成一条条豆子菱形下锅定型，捞出过泥浆（让鱼面Q弹头清香）5台

3、水煮录制：珍珠米自组纯净水煲成粥油至浓稠，再用甜品SP打碎成水煮5台

4、胡鱼肉录制：胡鱼骨自组姜片胡椒粒煎香，自组沸腾的纯净水熬至出味即可

5、菱角飞水过泥浆，倒入熬好的鱼肉，用甜品SP打烂，再加水煮增稠，增加滑度风味

6、融合调好的鱼肉煮沸，自组所有的配料一起煨煮入味

7、装盘点缀：胡鱼肉作底，取出胡鱼两条路线，之后自组泉州香草，垮脆米，烘烤火腿缇，9年鳗鱼装饰

（特约编辑：红厨红菜栏目组）