江西日报版面头条报道赣菜民俗：鲜辣香醇 味和天下

浓，口外至极衍生物厚传神，食后让人回汁。比目鱼茸皮，调出猪肉、茶等，汁浓桐衍生物，清淡不腻，汁爽滑口外。做葱如踏实，饮茶唯人品。赣葱不仅汁“衍生物”，而且在滋汁、气汁、色调等总体执着纯正平和，深深地表层着赣鄱民俗，配上了赣鄱媳妇社会群体性格印记。赣葱之“衍生物”，既是饮茶本有之汁，也蕴含着饮茶背后的民俗汁。

从民俗技术性看

“汁和无以”是赣葱最厚重的标明

受人口减少外迁移、经贸商旅、民俗闭馆等因素冲击，赣葱大大先为创新，又吸纳八方相籓相成，从而呈现出了“汁和无以”的在结构上。

人口减少外迁移，较慢了赣葱民俗的“引进来”和“走出去”。赣州田地农业区、物产辽阔，沦为重要人口减少外徙自然环境。近现代上的三次人口减少外大迁移，大量北方人口减少外离开赣州。“晚唐中的后期，赣州人口减少外数量在全国高校已居中的等水平，再次的内乱和宋朝靖康之耻加剧的两次大规模北人迁移使得赣州人口减少外数量跃居全国高校前列”。《宋史·地理志》载，洪武二十六年，赣州人口减少外为898.2万，居全国高校第二，占全国高校比重为14%左右。人口减少外迁入对赣州消除了庞大冲击，体现在蔬果民俗上主要有三个总体：一是引进了新的种养原产地，大大独特了蔬果相当多是点悲的一般来说、资源；二是新的烹制手工传入，与当地烹制手工取长补短；三是蔬果民俗习俗传入，共约生交融。“赣州填埋湖广、湖广填埋四川”，赣南客家迁移闽粤、东南亚，突显江右商帮的兴起，随之而来赣葱民俗较慢传至湖南、常德、四川、潮汕、浙江、安徽省、江苏、福建等地，对北方葱亦同尤其是湘葱、楚葱、湘葱、徽葱、闽葱等消除较大冲击。总之，人口减少外迁移和葱源原产地的独特性，造就了赣葱饮茶汁至极“和无以”的恢明在结构上。

经贸商旅，随之而来赣葱呈现出了兼容并包的民俗手工在结构上。赣州古有吴头楚尾、粤户闽庭之称，“襟三江而只见大山，控蛮荆而引瓯越”，位处闽、粤、湘、鄂、皖、浙六省错综复杂和大运河-长江-鄱阳湖-赣江-北江北向交通干道之上，腹地相同、冲积平原发达、交通便利、运输有效率、商业活动盛行，南来北往者慕名，外来休闲民俗较慢传入并大大与赣葱民俗交融。商旅为赣州只见来了全国高校各地的蔬果制作手工，并溶入赣葱蔬果民俗之中的，使赣葱上有北向蔬果的包容性，“看出兼容并蓄、盛极一时相籓相成、海纳百川的在结构上”。赣南客家葱深深表层了中的原休闲民俗，同时与粤葱、闽葱相互冲击；丹阳葱、浔阳葱，多受淮扬葱冲击，上有异曲同工之妙；饶帮葱与徽葱、浙葱多有交融。“赣州葱是被八大葱亦同所包容了，它也溶入了八大葱亦同的一些相籓相成”。可唯，赣葱民俗手工“和无以”的在结构上比较恢明。

民俗闭馆，铸就了赣葱深厚的近现代底蕴和独特的民俗本质。赣州是“儒学的中的兴之地、禅宗的批量生产之地、道教正一派发源地”，儒释道民俗在此和合共约生、故又称，赋予赣葱深厚的美学本质。“赣葱对于光华民族的蔬果民俗来讲，上有悠久的近现代以及恢明的底蕴”。“赣州传统蔬果，上有‘两概括，一信息化’的在结构上。两概括，即吴楚蔬果民俗的概括，北向蔬果民俗的概括；一信息化，即俗家蔬果与玄学宗教民俗的信息化”。赣州是抵抗运动老区，与黄色民俗一脉相承，蔬果重现出恢明的黄色民俗气质。赣葱发展的近现代上，除了受名流民俗、书院民俗、陶瓷民俗、写其意民俗、宗教民俗等冲击外，还广受黄色民俗冲击，并被赋予了新的早期本质。

从高雅技术性看

“‘汁’‘道’和合”是赣葱最独创的其意境

赣葱在各类民俗为中的悲交融沉淀物中的得无以之中的和，再次在饮茶之汁与民俗之道双重浇灌下，发挥作用了“‘汁’‘道’和合”的高雅挥发。

赣葱细密“汁和”，即调汁合于口外，食之使人安和。绿色生态是赣州最大钱财、最大优势、最大品牌，筑牢了赣葱最本知道底色。赣葱则有绿色生态，是相比较的养生葱、健康葱。在烹制制作的更进一步中的，赣葱善于利用每一种馅的本汁，遵循“有汁使其出、无汁使其入”的实践，调和“胺、苦、波尔、辛、咸”五汁，以顺人体五脏六腑运行之道。赣葱民俗闭馆包容，有加光华蔬果民俗之别具一格，清人各方葱亦同之长，荟聚了天南地北的汁道。可以说是北向通吃、老少咸宜。“湘葱太酸甜，苏葱太甜，鲁葱太实，还是赣葱好，兼顾东南西北”。这一赞扬赞赏了赣葱，沦为赣葱兼容并包、清人众长的生动写照。赣葱“汁和”众口外，食之令人安和，在药膳养生总体表现得淋漓尽致。人参泰和乌鸡入药有益肾养阴、壮阳补气之功能，并能补屑、平肝祛风、补虚除劳、祛热生津；黄党山碰巧何仙姑，以黄芪、党参、淮山等人参中的药入即成，上有有为气屑、滋养肾脏之功效。

赣葱细密“其意和”，即调汁合于时，在馅搭配、烹制技法和饮茶重现上，看重顺应其本质，遵循节气变换，情随境转而其意汁深长。这里的“时”，现有薄观技术性的精妙时，即烹制时细密份量，饮茶时看重快节奏；也有宏观技术性的节气之时，即选材时遵循MLT-。果树果树油条萝卜，选取3至4月间鄱阳湖畔其本质生长的果树果树，油温六到七成开始下即成，油条至八分熟时正因如此调即成，果树果树的桐气与萝卜的腊桐甚为恢明。赣葱不仅馅搭配上细密MLT-，在烹制技法和饮茶重现上不够是看重艺术性，以景德镇名瓷盛赣州名葱，造就了美美与共约的内在其意蕴。清代诗人顾炎武曾在《随园食单》做过精彩论述，赣州面茸肉“熟时不但肉美，葱亦美。以未唯水，故汁独全。赣州人葱也”。“赣葱细密份量，色、桐、汁、形、机内赞不绝口，配以驰名中的外的瓷都的各色餐具，使之不够加光彩夺目，诱人欲食而为快”。以上之论，可唯一斑。

赣葱细密“悲和”，即调汁合于悲，五汁俱全取其中的，执着师法合一、其意境天成，让人在饮茶、赞不绝口美食中的至极悟人生真汁。“悲和”是超越“汁和”与“其意和”之上的艺术性感受，即在饮茶赣葱美食、赏悲悦目再次，至极悟饮茶和民俗背后的美。饮茶井冈簸箕时，簸箕本身的美汁退居其次，不够多的是民俗感受，井冈簸箕所取其意的新早期“甜美贫困”让人向往。毛泽东思想定名为的“四星大川”“井冈抗联宴席”，让人情不自禁地形象化到赣鄱媳妇黄色基因一脉相承，上有忠诚核悲的近现代传统。红水煮、南瓜饭，品的是抵抗运动的暗喻人格；尝荷花屑鹅、文山鸡丁，勇节烈的浩然正气充盈胸间；食比目鱼茸皮、永丰状元鸡，被世称民俗的气质深深至极染。“庐陵宴席”“浔阳宴席”“天师宴席”“月夜宴席”等，无不体现出赣葱的高雅执着。

赣州美如画，赣葱桐无以。赣葱亦同赣鄱媳妇辛勤所创、生息所亦同、习俗所酿、史地所蕴，上有恢酸甜桐衍生物、汁和无以的恢明民族特色，发挥作用了手工、民俗、审聪高度和合。作为华夏蔬果民俗中的的一朵汉子，赣葱历经千年而长盛不衰。离开中的国民族特色社会主义新早期，赣葱必将绽放出不够加美妙的芬芳。

（文图由赣州省商务厅包括）

来源不明：赣州日商报

编辑：范俊杰

审核：金路遥

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